【河湟地理】在丹葛尔古城邂逅非遗之美
湟源，史称“丹噶尔”，地处青藏高原东端的日月山脉东麓，是青海省东部农业区与西部牧业区的结合部、黄土高原与青藏高原的结合部、藏文化与汉文化的结合部，也是通往西部牧区至西藏的咽喉要塞、丝绸南路和唐蕃古道上的重要驿站，素有“海藏咽喉”“茶马商都”“排灯之乡”等美誉。悠久厚重的历史文化、得天独厚的地理位置，为湟源留下了灿烂的民间文艺……
本期就让我们一起走进丹葛尔古城，探寻属于湟源的独特民俗，感受湟源非遗魅力。
湟源排灯韵味深
在穿过丹葛尔古城城门的那一刻，仿佛时光倒流六百年--现代化的气息被高耸的城墙屏蔽在古城之外。老街上青砖、灰瓦、白墙、朱红柱廊等建筑元素与醒目的排灯浑然天成。
湟源排灯是流传于湟源县的一种民间节日灯彩艺术，其产生可追溯至18-19世纪世纪的清代中期。当初商家为在夜间招徕顾客，纷纷制作商号广告招牌，内燃蜡烛，十分醒目。此后又逐步发展成为有底座、图案、形式迥异，能横跨街道的排灯，每逢元宵佳节便进行展出，成为湟源县城的一大文化亮点。湟源排灯首次正式出现于1829年(清道光九年)，当年的正月元宵节展出了过街排灯。20世纪初的清光绪后期，京津洋行从苏杭购回纱灯、宫灯、彩灯，悬挂在洋行里外，为湟源排灯的发展增色添彩。湟源排灯是湟源非物质文化遗产的典型代表，充分体现了河湟文化的多样性和丰富性，具有很高的实用价值、收藏价值和研究价值。2006年5月20日，该遗产经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
上世纪10-20年代(民国初年)，湟源排灯达到鼎盛时期。那时，每当元宵之夜，彩布篷街，每隔十米就有一架排灯，排灯齐亮，如同白昼。那时排灯从古城西门(即拱海门)到东门(即迎春门)，一条排灯组成的长龙延伸到万安街、张家尕铺；另一条直下丰盛街，至火祖阁。这里是湟源商业繁荣地区，也是排灯集中区，悬挂的排灯有一百多架。排灯，这种独特的艺术，表达了人们对乡土的热爱，对美好生活的追求，对太平盛世的称颂，体现了普天同庆，万民同乐，同时也展现了“茶马互市”“环海商都”“小北京”的文化辉煌，是青藏高原独具特色的艺术珍品。
湟源排灯形式多样，有长方形、卧桥形、梅花形、扇子形、立柜形、椭圆形等，大都由四格组成，意为“春夏秋冬”周而复始，四季长春，永葆其年，千秋万代。每格由长3尺，宽2尺方格的纱窗组成，排灯两面，共八格，长约丈余。绘画内容丰富多彩，分别取自历史故事、民间故事、宗教故事等。每架排灯以连环画形式，集中展现一个故事或某段情节，因而人物生动，场面活现，栩栩如生。尤其是当蜡烛火焰旺盛，灯光闪烁之时，画面人物静中有动，惟妙惟肖。
湟源排灯的框架要用上好木料制成，框边雕刻极为精细考究。其形状有长方形、马鞍形、扇形等，一般长2米，高0.6米，厚0.4米左右，前后面分3至6档，每档画一图案，内容为商家自选的历史人物、典故、山水花鸟等，各图之间相互关联，里面仍用蜡烛点亮。
据青海大美文化艺术有限公司负责人吴海成介绍，如今，湟源排灯在保留传统的基础上，采用电、光、声等现代先进技术和新型材料，形式更加多样，排灯的用途也从原来单纯的观赏性向城镇景观、道路亮化、节庆彩灯、民用商务宣传等各方面进行了创新发展。
今年6月，湟源举办的首届排灯文化旅游节，更是展示了当地的河湟文化，让更多的人了解大湟源。
湟源里脊乡味浓
如果在丹葛尔古城逛累了，在这里，酿皮、酸奶、卤肉等各种美食应有尽有，而最具湟源特色的非湟源里脊莫属。
2016年1月，“青海老八盘”制作技艺正式入选西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。湟源里脊作为“青海老八盘”里的头一道菜，一直颇受青海人的喜欢，而今更是成为流行青海旅游消费市场舌尖上的美味。
其实湟源人爱吃里脊与湟源的地理位置是密不可分的。湟源是古丝绸之路及茶马古道上重要的途经点，其地处较为高寒，人们需要更多热量抵御寒冷，除了大量肉食，作为辅材的辣椒、八角、草果、荜拨、良姜等温热性调味品和醋充分发挥了它们各自的性能；再加上受晋陕商人的影响，湟源里脊融合了多种口味，有机糅合衍生成为具有青海特点的美食，酸辣里脊就成为青海地方特色美食中极具特色的美食。
走进丹葛尔古城的湟源里脊店，就见服务员一手托着现炸的里脊，一手端着酸辣汤汁，在店里穿行。普通的酸辣里脊是里脊和汤汁一起翻炒，只需一个盘子即可盛盘，湟源里脊则是把里脊和汤汁分开盛放，现场浇汁。
汤汁“呲啦”一声浇上里脊，香气像是活了过来，勾得馋虫一下子就跑了出来。一大盘酥脆金黄的丸子，配上红红绿绿的辣椒，黑油油的木耳，碎玉般的蒜茸，香气扑鼻而来，馋得馋虫直叫唤。
吃湟源里脊一定要用勺子吃，带着汤汁一起吃里脊，才带劲儿。汤汁入口酸中有辣、辣中鲜香、回味香甜。
湟源里脊拔得“青海老八盘”头筹，靠的不仅是味道，更是乡愁。
湟源陈醋酸味足
在湟源人看来，湟源里脊之所以能做出与其他不一样的味道，除了里脊中所用的“独门秘籍”之外，与调味品湟源陈醋有着密不可分的联系。
湟源陈醋又名黑醋，青海省特色传统名产之一，是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，酿出质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐的陈醋。湟源陈醋酿造历史悠久，约始于清乾隆年间，距今已有200多年的历史。清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱之后，丹噶尔地休养生息，民力复苏，清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔，于是，湟源地区商贾云集，农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。湟源陈醋是丹噶尔古城商业文化的组成部分，其传统生产工艺早在2006年11月就被列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录。
丹噶尔原本就是汉、藏、蒙、回多民族杂居地区，本地居民受牧民影响，喜食肉类，广大牧区民众更是以肉类奶制品为主食，因而醋就成为大家必不可少的作料。醋的销量大增，自然刺激了酿醋行业的发展。清末，湟源有名的醋房就有4家。
湟源陈醋工艺分为五道程序。第一步是上料，首先要选用干净的小麦、青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀，置于木匣之内发酵；第二步是发酵，使温度保持在18至20℃之间。发酵程度全凭经验，一看颜色、二闻味道，从而决定起醅的时间，早了晚了都不行，要恰到好处。另外，在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵；第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时、适度加压，最后压挤出醋汁；第四步是泡制；第五步是曝晒，湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的，醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下，曝晒数月之久，使药物充分溶解分化，起到了二次发酵的作用。晒醋虽没有什么技术含量，却颇费工夫。每天需有专人看守，每隔一两小时就用木棍(不能用铁器)搅动一次，每到天阴下雨时，要用专用的石板盆盖盖好，绝不能让雨水淋入盆内，否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红，状如胶水，方告成功。湟源陈醋之所以色如琥珀(棕红色)，味似醇醴，从来不加化学香料和糖浆食色，一靠几十味中药材配料，二靠数月之久的曝晒。
