油香， 吃出浓浓乡情

　　 每一个民族、每一方地域都会有代表其文化，传承其历史的一道美食。在丰繁味美的清真餐中，油香可以说是其中较有代表的传统美食。它通体金黄、外酥内软，是生活在青海河湟两岸众多群众在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可或缺的面点。

　　据撒拉族民族文化研究专家韩占祥介绍，撒拉尔姑娘待嫁之时定要学好三件事：厨艺、针线与口弦。学好了针线出嫁时要分别给婆家的男性制作鞋垫等绣品，学好了口弦才好与素未谋面的丈夫拉近距离，而学好了厨艺才能在婆家站稳脚跟。所以经常出现在穆斯林席面上的油香就成了过去衡量主妇厨艺的一个重要标准。

　　民和回族土族自治县53岁的马秀梅是制作油香的好手。她告诉记者，油香制作过程并不复杂，想做好却比较困难，需要花心思。首先在适量的面粉中混入开水，边加边搅拌使之成为柔软的烫面；待其晾凉后再加入“发面角子”或酵母粉静置半晌；当烫面充分发酵后再依次加入适量碱面、熟油以及一定量的干面粉，然后反复揉面；当面揉得外表光滑，偶尔出现气泡时再将其置于温暖的地方静置，使其二次发酵。如是，油饼的面才算是备好了。期间或许会有些地区存在差异，如嗜甜的人就会在面中加入少许白糖，亦有加花椒水、盐等。面备好后，将其揪成剂子，切为等量的面团后擀成一厘米后的面饼。面饼的大小决定油饼香大小，按照个人习惯不一而足，通常直径均四寸有余。

　　马秀梅说，油香与油饼的区别就在于面饼擀好后在中间划的那两道短口，通常汉族做油饼中间是一个圆孔。为何会有这样的区别？60岁的马奶奶提起了一段传说。相传穆罕默德同弟子迁徙到麦地那时，各家各户都争相邀请他们到家中做客，一行人一时不知该去哪户人家，最后说定穆圣的骆驼先停在谁家门口就去谁家。就这样他们来到波斯穆斯林艾尤布家中。老人见穆圣和众人光临，高兴得不知用什么招待，情急之中将面揉成圆饼，用香油炸了，招待贵客们。许是心诚则灵，众人吃后竟觉得香美异常，大加称赞，便给这种油炸的圆饼起名叫“油香”，视其为“洁美的食物”，并很快在当地流传开来。

　　马秀梅说，制作油香时控制火温也很重要。青海人食用的多为熟榨的菜籽油，该油不同于调和油，需完全炼熟，而后关火降温，否则炸出的油香颜色太深。当油温适度后，开始将面饼下锅，初炸时火温稍大，待面饼两面焦黄“起鼓儿”后捞出。这样吃起来外酥内软，掰开后内部镂空似蜂窝状，香气扑鼻令人垂涎欲滴。这圆圆的油香就如同一个纽带让不同民族的人们都因为这一道美食而变得更加亲和。