鱼香肉丝长10厘米？四川质监局：有误解

　　近日，一条“鱼香肉丝制作标准要求肉丝长10厘米，宽0.3厘米”的新闻在网上大量转发，不少转发以“家常菜制作你达标了吗？”等为标题引起网友热议。

　　昨日下午，北京青年报记者致电四川省质监局标准处，工作人员表示：“网上关于鱼香肉丝长、宽的新闻是一种误解，我们没有制定这么具体这么细的标准，我们只是制定了一个统一的做菜规范。”

　　网传

　　鱼香肉丝制作标准引争议

　　近日，有媒体报道称，四川省质监局推出川菜制作标准，对鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精细的标准。例如，怪味鸡丝和红油鸡片，在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”；大蒜烧鲢鱼，预处理时需要把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”等，其中，最引起热议的是鱼香肉丝要切成二粗丝，也就是“长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米”。

　　该新闻引起网友热议，不少网友评论称：“没想到这么多年吃的鱼香肉丝都不达标。”也有网友调侃说：“回家量量我妈做的鱼香肉丝，不知道达标了没有。”

　　最近几年，国家和地方分别推出过一些菜肴制作标准，每次推出都引起公众热议。例如经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准于2008年1月起在全国实施，要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无褶皱、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物，口感上要求不粘牙等。

　　2013年，湖南省质监局发布湘菜地方标准，内容规定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日，江苏省扬州市质监局发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”米饭颗粒分明、晶莹透亮，色泽上红绿黄白橙，明快和谐，口感上要咸鲜、软硬适度，香润爽口。

　　标准

　　四川省质监局两次发布川菜规范

　　北青报记者查阅相关资料看到，2011年四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》，2014年又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》。

　　《中国川菜烹饪工艺规范》在总体上统一规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等关键环节的定义、分类和规范要求，并在开始部分解释了术语和定义，文后附有“川菜预处理操作工艺”、“川菜特色复合味型的调制工艺”、“川菜特色烹制方法的操作工艺”。

　　规定内容比较细，例如，预处理工艺中又包括成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺、调味工艺。在成形工艺中，常见形状的成形规格中，“丝”分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝，长度均为10厘米，宽高从0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1厘米，片分为柳叶片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片。

　　每种制作工艺都分别有加工制作要求和感官要求，例如对小炒、滑炒、干煸、干烧的加工制作和感官要求都有一定要求，如小炒的加工制作要求包括旺火、用油量少、不过油、不换锅、快速炒制等，感官要求是成菜光润饱满，芡汁包裹均匀，质地细嫩。

　　该《中国川菜烹饪工艺规范》并没有提及具体的菜肴，只是在工艺上对每一种工艺进行了统一的规范，提出了一定的标准。随后，记者查阅《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，根据相关资料，该规范制定原则与《中国川菜烹饪工艺规范》一致，只是在其基础上针对具体的菜肴进行了一定说明，在加工制作和感官方面推出了一定的标准。

　　四川省质监局

　　只是对川菜制作推出一个统一标准

　　据媒体报道，鱼香肉丝需要的原材料是切成二粗丝的猪肉，再根据《中国川菜烹饪工艺规范》中对二粗丝的定义，因此得出，鱼香肉丝需要切成长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的肉丝。

　　同时，四川省质监局标准化处处长宋毅在接受其他媒体采访时表示，工艺标准是推荐标准，并不强制。

　　一位餐饮业业内人士牛先生告诉北青报记者，专业厨师在做菜时会考虑到标准化的问题，相关菜肴的标准是厨师在日常学习和实练中会参考的内容，并不是说普通人都要这么做菜，“可能对一般普通人做菜来讲，这些标准都没有用，但我觉得每道菜也是一个制作过程，标准还是要有的。”

　　昨日下午，北青报记者致电四川省质监局标准化处，工作人员表示，网上关于鱼香肉丝有长宽高的规定等说法“是对规范有误解，我们没有规定过这些。”他表示：“我们只是提出了比较统一的做菜规范，对川菜的制作工艺和口感有一个统一的规范要求，没有具体到长10厘米、宽0.3厘米这些，没有细到这个地步。”（记者 高语阳）