过大年了，舌尖上的青海看过来

　　 食色街头

　　春节到，除了放下一年的疲惫和家人团聚外，享受美食也是过春节的“第一要务”。不论是居住在青海，还是远道而来的度假客，哪些美食是新春佳节的“必备款”、“必吃款”？怎样吃“年味”才足够浓、足以难忘？亲们，舌尖上的青海在此看过来。

　　 年夜饭，聚出团圆的“福味”

　　一过腊八年“味”就越来越浓。对于青海人来说，春节的味道就是“团圆”。这种“团圆”，不是人们在家里或饭店里一顿丰盛的年夜饭，不是荧屏上精彩的春节联欢晚会……

　　关于青海人的“团圆”，是亲情也是乡情，是祝愿也是期盼，是欢乐也是记忆……

　　春节的脚步越来越近，街上办年货的人也越来越多，人们忙着添置新衣、置办年货……

　　“对青海人来说，过年是从小年送完灶爷开始，人们打扫卫生、宰年猪、准备年货、蒸馍馍……青海人过年，在年前就要准备好所有的东西。”年过七旬的老青海人赵普说。

　　在青海人的传统里，除夕之夜家家都要相聚吃象征团圆的年夜饭，以家庭或家族为单位。

　　如今随着人们生活条件的改善，年夜饭包括凉菜、热菜、牛羊肉等食物，当然还少不了瓜子、糖果、青稞酒……

　　赵普说：“老青海人过年，年三十晚上每家每户都要煮肉。待肉煮熟后用一个大圆盘子盛满摆放在桌子中间，大家开始享受一年中最美味的食物，代表团团圆圆，也祈盼新的一年平平安安、五谷丰登。”除了煮肉还要煮麦仁，在煮过肉的汤里放入麦仁，再加入碎肉，待煮熟后即可食用。

　　如今等到了年初一，很多青海人都会吃饺子，元宝形的饺子预示新的一年财源滚滚。而在青海人的年夜饭里，要有“扁食”。赵普说：“扁食是一种面疙瘩，卷入加了菜籽油的苦豆，和如今的饺子很像可又不同。”

　　现在过年人们要吃的东西五花八门。过去的岁月，在蔬菜品种单一的青海，一盘酸菜粉条就是一道很好的年菜。一缸腌制的酸菜是时间的沉淀，也堪称美味。

　　对于如今过年时饭桌上少不了的饮料、红酒、青稞酒来说，以前老青海人待客最热情的莫过于一杯浓浓的熬(nao)茶。主料为茯茶，里面加以金盖、薄荷等，饭后家里人聚在一起手捧浓香的熬茶，话话家常无不快乐。

　　社会不断发展，青海人的生活习俗正在逐步改变，不论年夜饭更换了什么样的饭菜，但家人欢聚一堂享受“团圆”，永远是最地道的“年味”。

　　 金馓子，炸出浓厚的“家味”

　　金黄酥脆，圈圈相连，外观纤细黄亮，入口酥脆香甜……本期《食色街头》记者带你品尝青海特色油炸面食——-馓子，让你的味蕾在金黄酥脆的馓子里感受浓浓乡情。

　　“花花甜，麻花酥，油炸馓子香又脆”青海广大农村流传的这首民谣是对青海面食佳品的赞美。馓子是河湟农业区各族人民逢年过节或婚嫁喜庆之日制作的油炸食品，也是青海人逢年过节餐桌上一道不可或缺的重要佳肴。

　　年关将至，河湟大地上的人们开始忙活起来，杀猪宰羊、扫屋除尘，春节的脚步渐近，年味也跟着浓烈起来。这其中，炸馓子就被提到了至关重要的日程上，进入腊月，家家户户都开始制作一些青海土语称为“油饼”、“馓子”、“花花”等油炸面食，待到过年时，用来招待客人。

　　“腊月到了，我们就着手准备炸一锅香甜的馓子、花花，这是我们过年的习俗。”说话间湟中县李家山村农民李富花把一个鸡蛋嗑碎，打到案板上白花花的面粉里开始和面。

　　馓子吃起来好吃，可是做起来却费时费力，从选择油料到和面，从盘面团到炸，每一个细节都至关重要。据了解，要炸出口感好的馓子必须从和面的原料开始，用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反搓压，搓成条状，捻成面团，搓成粗细均匀的圆条形成环状，放进已经飘起缕缕青烟以青海本地菜籽油为原料的油锅里，炸至金黄色即可。

　　刚出锅的馓子滴漏着还冒着热气的清油，放进嘴里酥脆爽口，入口焦香。在广大农村牧区，馓子和奶茶是“标配”，在飘香滚烫的奶茶里泡进几根酥脆的馓子，那个滋味是青海人喜爱不尽的独特美味。

　　“小时候盼望着过年，盼望着穿一身新衣服，也盼望着吃上妈妈炸的馓子，现在工作了，忙时回不了家，但吃一口馓子，感觉儿时的记忆，家的味道就都找到了。”在西宁工作的李璟荣感慨道。

　　青海民风淳朴，热情好客。过年时节，当远方的客人来这里时，明净的花瓷盘里，盛放着层层叠起的馓子，吃一口，足以让你有一种“家”的感觉。

　　如今，在许多饭店、市场街头、早点铺面，馓子已经成为一种常见的食品，随处都可以买到。

　　 青稞酒，酿出醇香的“年味”

　　一曲具有民族风情的祝酒歌，一段豪迈的祝酒舞，双方一决高下又情谊满满的划酒拳，最终配以微黄且甘甜的青稞酒，使得整个春节家宴“热气腾腾”，欢笑声、祝福声“声声不断”，年味、家味、亲情味“味味暖心”。

　　青稞酒顾名思义是由青稞酿造而成，而青稞的种植在青藏高原约有3500年的历史，它为耐寒性强的一种大麦属的禾谷类作物，且为当地民众的主要食粮。

　　历史中，由于青海地域面积广阔，青稞种植面积大，每年基本都会有较多的剩余粮食，当地藏汉同胞就用剩余的青稞酿造青稞酩馏。由于青稞酒由雪山圣水、天然矿泉水、青稞、豌豆酿造而成，酒甘味浓，喝后不上头、不口干、醒酒快、男女皆宜。

　　青稞酒民间还有一段美丽的传说，相传云游四海的八仙赴蟠桃宴归来，被龙王山下那碧波荡漾的青稞海洋所吸引，行至威远堡，见镇内古井旁有一老妪正冒着炎炎烈日设摊施茶，八仙遂扮作乞丐上前讨茶。老妪便施茶于众仙，口干舌燥的八仙接过茶一尝，只觉此茶清洌甘甜，爽口至极。至井口一看，发现此水直通龙王山的黑龙泉，乃是一股神水。为报达老妪的施茶之恩，铁拐李打开宝葫芦，将西王母送他的瑶池仙酿倒入井内，并告诉老妪：“取此井水酿酒，可名扬四海，富甲天下。”言毕，化作一股清风而去。老妪不信，打出井水一尝，果然清香馥郁，沁人心腑，后人为纪念上天所赐仙米所酿如此佳酿，称青稞酒为“仙米酿造而成”。

　　传说虽为故事但足以证明，青海人喜好青稞酒由来已久，而且如今青稞酒已经成为青海旅游的特色商品，来青海旅游不论男女，不喝口青稞酒似乎徒有此行。过年了，好客的青海人也为省内外游客备好了醇香的青稞酒。

　　1月20日，准备年货的贵德县刘庆海专门托人从青稞酒乡互助土族自治县成箱购买青稞酒。他说：“青海人的酒宴绝对是无酒不欢，马上春节怎能少了青稞酒。这招待拜年的客人，走亲访友的手礼，都少不了它。”

　　青海迎接亲朋、走亲拜年，若不端上青稞酒会被视为不重情义，两家关系冷淡，相反酒醉饭饱为热情款待，情深意重。

　　青海花儿有唱：“出去个大门跌一跤，我们吃酒的醉了，今年醉了明年再来……”表明情深意重，感情细水长流。有时，春节家宴后客人还要装出酒醉姿态以表示对主人款待的满意和感谢。

　　青海人民对青稞酒的喜爱堪称至极，青海特此有青稞酒协会，品酒、论酒、谈酒。其中，最高级者为酒圣，其次为酒仙、酒家、酒鬼、酒痞。最高酒圣，好酒但不上瘾，说是喝酒其实为“品”，最次等为酒痞，嗜酒成瘾，酒后“酒疯”、“诳语”不断，用青海话说为“酒拉拉”。

　　春节到，远在千里之外的你，何不前来品酒、尝酒，了解一下青海的民俗？

　　 老八盘，吃出地道的“乡味”

　　和谐年代喜事多，八盘宴席端上席……在青海民间吃“老八盘”有着这样的民谣传唱。

　　67岁乐都区的韩建伟回忆起自己第一次吃“老八盘”时还是记忆犹新，上世纪50年代在村里一家人的寿宴上，老韩见识到了“老八盘”的风采，感觉那是山的味道、家乡的味道，更是时间的味道。

　　老韩介绍，“老八盘”是河湟谷地人们招待亲朋好友独特的上乘宴席菜肴。在农村平日里是吃不到“老八盘”的，只有婚丧嫁娶的宴席上才能吃到如此美味，能吃上一桌“老八盘”，那时在村里也是极为荣耀的。

　　“八”寓意吉祥，故吃“老八盘”也极为讲究，有着30年厨师经验的汪师傅说，“老八盘”由八种凉菜和热菜等组成。其上菜顺序也十分讲究，入席前，会先上茶水、糖果、干果和手碟，入席后上全盘、油和醋。

　　全盘用青海话说就是要大的“砝码”，才能受到宾客们的青睐。

　　全盘刚上，没等八个凉菜上桌，豪爽热情的青海人就开始喝起了青稞酒，未等热菜上席，就喝醉了，听汪师傅讲那时候吃热菜要等到第二天。

　　第一道菜是酸辣里脊，第二道则是由羊筋、配以肉丸、肉块、土豆块烹制而成的“青海三烧儿”，这时会配上一盘包子上桌。第三和第四道菜分别是肘子和手抓羊肉。第五道菜是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和“糖饺”。第六道是醪糟汤，第七道菜是糊牛肉，第八道菜便是红烧鱼。

　　青海普通百姓家中都会做一两样“老八盘”中的菜肴。汪师傅介绍，青海方言把吉利说成利吉，故酸辣里脊有顺利吉祥之意。在“老八盘”中酸辣里脊是工序最为复杂的菜，选料必须是上乘的里脊肉，要经过腌制。最讲究的是炸，上桌之前要过三道火，先是过两道火炸成半成品，上桌前再炸一次，随后再淋上鲜美多汁的酸辣特质秘汁，吃下去外酥里嫩，那种感觉真是好的不得了。

　　现在，在青海各个家庭根据自家的经济条件和口味的不同， “老八盘”菜品的顺序和做法也不尽相同。

　　记者在采访时了解到，吃“老八盘”是很讲究的，吃的是宴席吃的更是文化，上席位置是留给长辈的，年轻人要坐在下席的位置。宴席上要特别讲礼仪、讲规矩，不能二郎腿、帽子不能歪戴、坐在席间更不能胡言乱语，两桌相互之间也是不能搭话。

　　老韩说，他们小时候吃宴席时，长辈们相互间都会问手绢带了吗？不拿手绢的话都会被笑话，其寓意就是吃席时要带两颗糖或“糖饺儿”给父母或子孙。老韩现在去吃宴席，也有这样的习惯，带两颗糖给家人。所谓百事孝为先，无论身在何处，我们都要时时想着家人，这也是中国传统文化的一种传承。