青海：餐饮业转型“蛮拼的”
从2013年下半年开始到去年上半年，我省餐饮业市场同全国一样，呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。为了适应新常态，实现可持续发展，中高端餐饮寻找方向，开始转型“大众”，“拼特色”、“拼服务”、“拼品质”……表现出极其强劲的市场活力。
据省烹饪协会统计，去年下半年起，全省餐饮消费上升趋势明显,特别是以大众消费为主体的餐饮消费、婚宴消费、旅游消费、火锅消费等稳中有升，增幅在10%左右。
“民以食为天”。在省城西宁，一些中高端的餐饮酒店正在转型走起大众消费的线路：有保质降价“薄利多销”的；有推出特色菜“诱人口味”的；有开展网上团购“便民优惠”的……例如，胜利宾馆餐饮部为迎合大众需求，推出了特色涮羊肉火锅；五星级的银龙宾馆推出每位均价150元左右的自助餐；布朗尼亚西餐厅价值200元左右的双人套餐从团购网上购买只需要花费100多元……
“网上团购一张票，既经济实惠，又省时、省力。”倾心于网购的市民小雷说：“前两天刚在可可西里俱乐部为家人‘团’了一组8—10人的套餐，价格相当于打五折，我还给他们点了‘赞’。”
在西湖银峰大酒店，记者看到前来订餐的人也很多，餐厅前台负责人介绍，现在餐厅向顾客提供在线菜单服务，以点餐为主，价格可控，鼓励消费者理性消费、节俭消费，酒店在接待预定的时候，从提倡光盘行动出发，建议顾客按需点菜，够吃就行，并提供打包服务。
如今，大众化餐饮逐渐成为餐饮市场的热点和亮点。走在省城街头，就会发现大众化餐饮需求旺盛，新兴的个性特色、卫生条件好、菜品质量好的大众消费店，生意红火，可谓是开一家火一家。火锅店、串串香、自助餐、地方小吃、韩式烤肉、主题餐厅备受青睐，呈现出火爆的局面。
记者在西宁市区商业巷步行街看到，无论是火锅店还是自助餐，越是大众化的餐饮小店，人气越旺。“现在餐饮店的规模不在大小，在于味道好，大多数顾客都是刷卡消费，随着餐饮业开启‘新时代’，大众餐饮消费市场是越来越红火了。”城西区力盟商业街某美食店负责人如是说。
高端餐饮忙转型，大众餐饮“遍地开花”，使得整个大众餐饮市场的竞争也日趋激烈。部分餐饮企业积极做出应市调整，转向差异化竞争，比如向“特色”、“主题”、新热点、新需求等方向转型。其中，火锅异军突起。从上年末今年初开始，特别是西宁地区，以当地火锅为主的中小型餐饮企业、引进品牌的大中型火锅连锁企业,转型、新开张营业的大约有上百家之多，其消费内容有商务宴请、家庭、同事、同学聚餐等等，因此，火锅成为了今年餐饮回升的“主流”之一。
记者在古城台一家“改头换面”后的主题火锅店内看到，大厅餐桌背景墙和走廊上装饰着立体画，类似古董架台的隔断和角落中都放着的绿色植物，为用餐的人们增添了几分愉悦和轻松。用餐高峰时，不仅火锅店的大厅、包间很快客满，很多赶来一饱口福的顾客还在店外的休息厅排起了长队，为了减少排队等候食客的不满与焦虑，保留客源，火锅店贴心的为他们准备了免费的饮料和茶果，以及WIFI，让大家分享就餐感受。
“我觉得这里有年轻人的朝气，而且店内设计装饰的也很特别，时尚简约的风格很吸引人，店内的招牌锅和干锅料碗的味道也很正宗。”周末约了好友一起来聚餐的郝女士对记者说。
与特色火锅店的兴起一样，省城不少“主题餐厅”也颇受年轻人的喜爱。诸如“音乐主题餐吧”，不同风格的主题包房，既可以K歌也能用餐，成为了年轻人聚会的新时尚。
随着百姓生活水平的日益提高，很多从事餐饮业的商家感受到，只有做特色、提升品质和服务才能长久吸引客人，只有不断突破和创新，才是餐饮企业今后生存的王道。
商业巷某主题餐饮店老板马俊德告诉记者，高端餐饮的转型让自己感受最深的就是，高档酒店和大众化餐饮饭店站在了同一起跑线上，这个行业的竞争也更加激烈了，原先只要环境上档次，有固定客源，菜品质量也就无所谓了，可现在不行了，人们对于餐饮消费更加理性了，注重的是卫生、特色、价格和服务，而且吃饭“打包”的顾客也越来越多，这种节约、健康的消费新风气已经成为了潮流，这也就倒逼高档酒店必须走大众化餐饮发展之路，才能有更好的发展。
如今，随着众多高端餐饮企业战略调整，大众餐饮已经成为餐饮消费的主力军，整个餐饮市场格局已发生改变。省烹饪协会秘书长程海福说，餐饮行业“遇冷”后，高端的逐渐转做中端，中端的也在发展价格亲民、技术含量低、成本低、投入少、较容易复制的品种，而且在未来的一段时间，发展小品牌仍是餐饮企业的重点目标。
新常态下，餐饮业也迎来新的发展阶段。去年，商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》提出，“5年内，健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上。”随后，我省也发布了具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型升级，让餐饮业回归大众，回归服务，实现健康可持续发展。
相关链接
为加快推进我省餐饮业健康有序发展，根据国务院办公厅《关于促进内贸流通健康发展的若干意见》、商务部《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》等文件精神，结合实际，我省制定了自2015年1月16日起实施至2020年1月15日的《青海省促进餐饮业健康发展政策措施》。——统筹规划布局，健全餐饮业网络体系。将餐饮业纳入商业网点规划，统筹规划，因地制宜，分类指导，实现合理布局。借助新农村建设、城市改造、社区商业建设和旅游基础设施建设，引导企业和个体在交通枢纽、商业中心、开发区、旅游(休闲)区、居民社区等重点区域建设餐饮门店，着重发展休闲餐饮、民族餐饮、特色餐饮、大众餐饮。准确把握城市与农牧区的不同优势，实行错位发展，加快餐饮业与文化、体育、旅游、会展等产业融合，逐步完善城乡餐饮网络体系。
——科学合理引导，推进餐饮业健康发展。引导高档餐饮企业准确把握市场发展趋势，积极拓展大众餐饮服务项目，加快转型发展；引导餐饮企业发挥高原生态和民族文化优势，传承、推广、创新青海特色菜品，挖掘地区餐饮文化，打造青海餐饮品牌，争创中国驰名商标、中华老字号、青海老字号、青海著名商标。加强餐饮行业标准化、产业化、规范化建设，完善餐饮业标准体系，严格执行清真食品生产流通规范，引导餐饮企业规范技术操作，加强标准化示范、推广和应用，不断提高标准化质量和水平。提倡节约、文明、健康消费方式，培育一批集节能技术改造和餐饮废弃物回收于一体的绿色餐饮企业，引导消费者合理消费、文明用餐。
——加强政策保障，营造良好环境。加大对餐饮企业的融资支持,充分发挥商业保理作用，鼓励商业银行支持餐饮企业在城乡社区、学校、医院、企事业单位等附近建设便利餐馆、品牌连锁店。严格执行国家有关税收优惠政策，自2014年10月1日起至2015年12月31日，对月营业额3万元以下的餐饮企业免征营业税；餐饮企业已缴纳污水处理费且污水并入城市管网的，不再另征排污费；简化餐饮企业灯饰、广告设置审批手续，合理放宽餐饮企业广告设置规定；加强对中小餐饮企业的指导和保护，落实中小企业发展优惠政策，减轻餐饮企业负担。（王颖 谭梅）